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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' {- O3 P3 T& v D1.牛肉切块:; s6 U, e1 g7 y+ ^6 S
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- A1 O, i, [8 _8 k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% F; I1 P& A2 T1 Q& c3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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z5 g, ^+ V! i1 E" K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- s; p, r4 O. ?; z, i" h5 U w) z$ _8. 还有若干技巧:4 J1 O# i* K u$ P' Q# q
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/ L9 M) R8 i C4 E6 C+ T- F; f% J5 d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 ^! S! ~1 l$ C/ h6 g/ Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* ~' b6 I u' G9 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 y y' S( |, A0 Q0 r+ u& i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 q' p7 U, \5 W0 I9 m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 O- e8 p) s/ F. P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 J7 T F7 g8 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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