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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' ~( R% P. ? D3 o: b
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......1 K* L' c2 G( Z+ c
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1.牛肉切块：! f: [. u' w& L$ j% \$ ]
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： " |' g9 {! C. E$ _4 E* w: W
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( l; F+ w- Y! N3. 调料如下：8 B+ @9 p! b" g; Z1 E. \
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 l! O! r/ Q+ \' Y$ y- Q
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0 a- c# [( ]" | v# x4 s5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）9 ^$ k9 C3 j. q2 y, L0 @* K
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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/ f3 x# j* u2 {9 ?, a7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：, B& ~% q: \0 I
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8. 还有若干技巧：# u$ A3 n( s* A% c
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
6 N6 ]7 h# F e, n! @# T( G. A（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；$ W- F% r+ d# k9 m2 I: g
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；5 X* v6 o) a3 k' N% y8 J
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
8 c; ] u) ?" `5 I（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。- y; P/ @' r% ^% k" W
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。1 q! ]# `$ {, k1 ^+ w
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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