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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; W; V k( D: |0 h# R! i+ Q
& d; d: r0 s. ~" l7 }6 W. ]6 p6 f' i 0 g' n9 U+ t) `
1.牛肉切块:
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1 H- ~+ b: _1 \5 v' k( X! s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ V9 B& l6 a) ]0 r
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) o5 K9 E( |/ f1 e3. 调料如下:
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2 J+ O. ?$ X" E- z& v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& a& r( x& V* b+ Q" q- n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) W n, X+ B0 r- g/ J+ [
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" o8 ?- F6 ]( I
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' c% A H8 T+ K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# A) m- @; i+ @: Q+ d, n! Z8 R
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4 b6 ^5 V7 r5 w9 j9 ?; t; E8. 还有若干技巧:, s3 q$ I& R( h- v
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' Y& i9 u1 e/ B# l$ ~( X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; M; U# t6 F; A$ D; H$ y, l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# l% K, [: T3 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* p) e ]& ]" B8 o# O. x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 U* ^2 f* Y& F! l* a8 D k9 P) y5 Y1 R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% X* ?3 o9 R0 {7 n f' |3 a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! k& R6 ]! N0 j! U! Z8 Q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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