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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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7 h7 n, W* b* Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：8 w% c5 e. Q( J! ]5 @" \
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+ `' e2 c m ~* E/ u4 I2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： # b! X7 J: K) s
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- L2 @1 m7 i$ O* [/ t$ G3. 调料如下：% R& t# B3 u8 t
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/ U. f9 b3 s7 x; y/ E @4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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% l% E' f/ ^" }7 d* s5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）# y9 i$ j! q1 J
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9 u6 b, E9 W8 F) A; d3 A6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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0 [& u7 i4 z" M" O7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：+ m3 j' M1 p0 r: V5 n( p
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) Y) c; h1 {4 @2 {# k: E8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉； A# q- {! a$ ~" L) W9 E
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) Q. U8 R% u- _! C. o5 N（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 ]. u. |4 g, \（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
5 S [" I; J; {# |9 g（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, b- d* F' J' w5 f3 m. R; ^% E（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。+ u2 D% t- G: ?' f: L5 c& M
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% v; E) A' m( m) ?9 ~# p. Q6 h介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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