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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' `1 V0 }% ~$ _* @5 E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 N# S" L- h# F5 Y) x0 n
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / d$ s% L5 d y
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3. 调料如下:9 Q9 Y( |2 t3 ]! H) [8 F$ o/ Q( t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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]* g% [. O! A. m7 f; t6 G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* Y$ _# H8 }2 R2 o
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; |0 K# I" e. [' |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 i v) H3 y' ` x9 K' G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:2 G1 i9 [: N; o
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3 ?. s9 F+ z& j0 u# Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! n+ G2 H% H/ A/ d) ?! c8 P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ P" L/ F/ x ~6 ~' m( ~- O1 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* c) O) Z+ w" q+ N+ ^. L: q/ f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& L: c1 u; i# p, G1 W2 U6 i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 @+ H! g% [& |# t) F- \; O6 F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 m0 ]! t, [: Y# x& O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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